ケンコーマヨネーズ、日本調理科学会で「明治・大正・昭和初期のポテトサラダの特徴」について発表
- 2024/10/2 13:27
- 話題
■ポテトサラダが日本の食文化に浸透していく過程を調査
ケンコーマヨネーズ＜２９１５＞（東証プライム）は９月６日・７日に鎌倉女子大学で開催された日本調理科学会２０２４年度大会にて、「明治・大正・昭和初期のポテトサラダの特徴」を発表した。先行研究では、工場製マヨネーズが普及する以前の時代には多様なサラダ用調味料が存在していたことが報告されている。今回の発表では、当時の料理書に記載されていた約１８０件のポテトサラダのレシピを調査・分析し、再現試作を行った。
調査の結果、大正・昭和初期にはじゃがいもの生産量が１００万トン以上に達しており、手に入りやすい食材であったことがわかった。明治大正期にはドイツやフランス由来のオイルやバターでじゃがいもを和えるレシピが見られたが、日本人の嗜好に合わず定着しなかった。その後、ボイルドドレッシングやマヨネーズを使用したクリームタイプのサラダが浸透し、他の茹で野菜と組み合わせたサラダに発展した。
さらに、じゃがいも料理として浸透していた「コロッケ」などの影響を受けて、現在の潰したじゃがいもを用いるポテトサラダへと変化した。１９５５年頃以降、工場製マヨネーズの生産量が増えることで、現在のような具材が豊富なポテトサラダが普及した。
明治初期に書かれた料理書には、現在のマヨネーズに近いソースが使われたサラダも確認されているが、そのレシピはシンプルで、油の配合量が少なく、現在の味とは異なっていた。今回の研究は、日本の食文化におけるポテトサラダの進化を明らかにするものであり、同社は今後も食文化の発展に貢献していく方針としている。（情報提供：日本インタビュ新聞社・株式投資情報編集部）
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