■龍谷大学との共同研究結果を日本栄養・食糧学会にて発表予定

　ハウス食品グループ本社＜２８１０＞（東１）のハウス食品は、龍谷大学農学部との共同研究（実験名：熟度が異なる山椒エキスの減塩補助効果）において、赤山椒エキスには、味の持続性をもたらし、おいしさや満足度を高める効果があり、減塩に有効であることを明らかにした。同共同研究の結果は、２０２１年７月３日、７月４日の日本栄養・食糧学会にて発表予定。

■減塩の課題は「味全体が弱くなること」

　食塩の摂り過ぎは、高血圧や胃がん等の疾病リスクを高めることが報告されている。しかし、食塩には塩味だけではなく、風味全体の強度を高める働きがあるため、減塩することで食事のおいしさが損なわれてしまいがち。一方で、減塩における調理上の工夫として、香辛料の活用が経験的に知られている。中でも山椒は、塩味を強める効果があると報告されており、減塩に役立つ香辛料として期待されている。そこで、山椒の熟度に着目し、熟度が異なる青山椒（未熟山椒）と赤山椒（完熟山椒）がどのように減塩時の風味の強度を高めるかを検証し、減塩における有効性を調べた。

■共同研究について

　元龍谷大学農学部教授　伏木亨氏（現：甲子園大学副学長）との共同研究において、熟度が異なる山椒エキスの減塩補助効果の検証を行った。

　検証は、大学生（２０代）９名を対象として官能評価を実施した。青山椒・赤山椒のエキスを配合した烏龍茶を試飲後、塩分濃度が低いかつお出汁（塩分０．４％）を飲み、ＴＩ（※１）法とＶＡＳ（※２）法を用いて、かつお出汁について評価をした。その後、青山椒・赤山椒のエキスについて、ＬＣＭＳ（※３）を用いた網羅的解析を行い、赤山椒に特徴的に多い成分をいくつか抽出し、効果を有する画分を絞り込んだ。

※１＝ＴＩ（Ｔｉｍｅ　Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ）：一つの感覚特性が時間経過に伴ってどのように変化するかを評価する手法
※２＝ＶＡＳ（Ｖｉｓｕａｌ　Ａｎａｌｏｇｕｅ　Ｓｃａｌｅ）：喫食者の主観的な感覚を評価する調査手法
※３＝ＬＣＭＳ（Ｌｉｑｕｉｄ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ–Ｍａｓｓ　Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ）：液体中の成分を分離し、検出する機器

・結果（１）＝熟度によって効果が異なる！青山椒は先味を強くし、赤山椒は味の持続性を高める
・結果（２）＝赤山椒は、味の強さだけでなく、おいしさや満足度も向上させる
・結果（３）赤山椒に特有の効果には、新たな成分が寄与している可能性あり

　ＬＣＭＳを用いた網羅的解析や分画物の官能評価を行った結果、赤山椒に特有の、味の持続性を高める効果には、山椒の有効成分と報告されているサンショール類以外の成分が寄与している可能性が考えられた。（情報提供：日本インタビュ新聞社＝Ｍｅｄｉａ－ＩＲ）