キユーピー、日本農芸化学会でマヨネーズ研究発表、卵黄ペプチドがマヨネーズのコクに寄与か
- 2025/2/28 15:14
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■低分子ペプチドがコク味受容体「ＣａＳＲ」に作用
キユーピー＜２８０９＞（東証プライム）は２月２８日、卵黄型マヨネーズのコクに寄与する成分の探索を行い、卵黄由来の低分子ペプチドがコクに寄与する可能性を確認したと発表。卵黄配合量が多いマヨネーズほど、保存後に低分子ペプチドが増加することが分かった。また、この成分がヒトコク味受容体「ＣａＳＲ」に受容されることも示唆された。この研究成果は、２０２５年３月に開催される日本農芸化学会で発表される。
同社は、卵黄で作った「卵黄型マヨネーズ」のコクに寄与する成分の探索を行った。卵黄量が多いほどコクが強く、製造直後よりも数週間後の方がうま味やコクを強く感じることが知られている。先行研究では、卵黄型マヨネーズに含まれる卵黄由来ペプチドの量が、製造後、時間の経過とともに増加していることを確認した。今回さらに研究を進め、卵黄配合量が多いマヨネーズほど、保存後に低分子ペプチドが増加していることを発見した。
一方、高分子ペプチドおよびタンパク質は、卵黄配合量が多いマヨネーズで保存後に減少することが判明した。この結果から、卵黄型マヨネーズにおいて卵黄由来の低分子ペプチドのコクへの寄与が示唆された。さらに、卵黄型マヨネーズのコクに寄与すると考えられる成分がヒトコク味受容体「ＣａＳＲ」に受容されるかについても報告される。
キユーピーは、１９２５年に日本で初めてマヨネーズの製造・販売を開始し、今年で１００周年を迎える。商品の改良に加えて、長年にわたり、おいしさの本質を追究する研究を続けてきた。今後も「おいしさ研究」を通して豊かな食生活を実現し、世界の食と健康に貢献していく。（情報提供：日本インタビュ新聞社・株式投資情報編集部）
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